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酱香型白酒制作工艺?酱香白酒生产流程

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大家好,给大家分享一下酱香型白酒制作工艺,很多人还不知道这一点。下面详细解释一下。现在让我们来看看!

酱香型白酒制作工艺?酱香白酒生产流程

1、第一种、坤沙工艺,也叫大曲酱香酿造工艺

2、这这种工艺是严格遵循12987的操作流程,一年为一个生产周期,两次投料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,五年窖藏后再勾兑,罐装销售加拿大28。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料,完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%,粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒,其特点是:酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。

3、第二种、碎沙工艺,也叫碎沙酱香酒酿造工艺

4、这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎,经过预处理后拌入糖化发酵剂,入窖发酵20——30天后,再蒸馏取酒,一次性烤完。具有发酵时间短,出酒率高,储存期短,资金周转快,价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大,纯正,酒体粗糙,还协调,后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的,酒体较醇和,空杯留香时间短,并呈现异杂香味,茅台王子酒就属于这种酒。

5、第三种、翻沙工艺,也叫翻沙酱香酿造工艺

6、这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅,再加入粉碎的粮食和酒曲,进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低,取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感,空杯留香时间短,并呈现枯焦不适感,茅台迎宾酒就属于这一类酒。

酱香型白酒坤沙是指将生产好的白酒浸泡在红曲米中,然后经过长时间的陈酿而成。坤沙是一种传统的酱香型白酒工艺,以下是坤沙白酒的简单工艺流程:

1.原料处理:坤沙白酒的主要原料是优质高粱和红曲米。将高粱和红曲米浸泡在清水中淘洗干净,然后加入一定比例的大米和小麦,经过蒸煮和冷却后,放置发酵。

2.发酵:将混合好的原料放入酒曲堆中,通过自然发酵的方法进行发酵。这个时候,需要掌握好发酵过程中的温度和湿度,以保证微生物的生长,同时不影响坤沙的风味和质量。

3.蒸馏:发酵完毕后,需要进行蒸馏过程。将发酵好的原料放入蒸馏锅中,通过高温蒸馏来分离出白酒。

4.坤沙陈酿:将初步蒸馏出来的白酒放入坤沙陈酿窖中,浸泡在红曲米中进行长时间的陈酿。

5.进一步蒸馏:经过坤沙酿造过程后,需要进行进一步的蒸馏,以提高酒精含量和酱香味道的浓郁度。

6.储存与贮存:将蒸馏出来的坤沙白酒进行储存和贮存,使其更加的精酿和味道浓郁。储存时间越长,酒的风味和香气会越来越好。

需要注意的是,坤沙白酒的生产工艺非常复杂,需要严格控制生产过程中的每个环节,以确保酒的质量和口感。如采用传统工艺可实现更佳的口感和品质。

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌

酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长,资金占用巨大,能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。两次投料工艺流程:1、清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑(zèng)蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点,分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名,己酸乙酯为主要成分。2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香,对其成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°~54°之间。在调配时,不加水,都是以酒勾酒。

1、“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。

2、“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中,分两次投料,第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九,下沙的投料量占总投料量的50%。

3、第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,不在投高粱。

4、“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙(投料)的时候清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到常说的熟糟。

5、熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

6、“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间,从第三轮起不再投入新的粮食,但是由于原料较粗或粉碎,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

7、“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。

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